Come Cucinare il Riso

Share

Questo di oggi è un articolo un po’ diverso dal mio solito, non vi darò nessuna ricetta per cucinare dei buoni manicaretti bensì, dando seguito ad alcune vostre richieste, vorrei partire dalla base della cucina per chi è proprio alle prime armi.

A seconda del risultato che si vuole ottenere, esistono diverse tecniche di cottura del riso. L’esperienza è fondamentale per scegliere al meglio la giusta cottura rispetto alla preparazione, ma anche il gusto ha la sua influenza: riso al dente o più morbido, in alcuni casi persino croccante o tostato.

In base alla componente di amido, ogni riso ha una cottura differente e una resistenza che lo contraddistingue in cottura.

La tostatura diventa fondamentale quando si sceglie di preparare un risotto: far rosolare bene il riso in un grasso prima di sfumarlo col vino o col fondo bianco è alla base di un risotto perfetto, perché il riso risulterà “saldato”, permettendo ai grassi esterni di penetrare meglio all’interno del chicco e di conferirgli il giusto sapore.

Per preparare il riso bollito, occorre versare il riso in acqua bollente salata, mescolare spesso durante la cottura, così che il riso non si attacchi e cuocia in modo uniforme, e scolare al dente. Questo tipo di cottura viene utilizzata ad esempio per preparare l’insalata di riso, per la quale si consiglia la varietà riso Comune o Superfino: in questo caso, gli ingredienti vengono aggiunti dopo che i granelli si sono raffreddati.

Il riso si presta a numerose preparazioni, anche come accompagnamento di secondi piatti o come antipasto. Nell’alimentazione mediterranea e in particolare in quella del Nord Italia è diventato famoso nella versione di risotto, una tecnica di preparazione particolare che richiede tanta attenzione, sia durante la cottura che per le materie prime utilizzate.

Generalmente, anche se non tutte le ricette lo prevedono, una delle preparazioni di base per il risotto è il soffritto. Basti pensare al risotto alla milanese, col suo dolce soffritto di scalogno. Le erbe aromatiche impiegate devono essere sempre tritate, prima di essere soffritte nel burro o nell’olio, e devono ricoprire tutta la superficie della pentola. Lo scalogno, o l’aglio o cipolla che sia, va versato quando la materia grassa è calda. È meglio procedere col soffriggere comunque lentamente, a fiamma dolce, per non rischiare di bruciare il soffritto: oltre a risultare troppo forte l’aroma, la colorazione del riso tenderebbe al bruno. Prima di procedere alla sfumatura e all’aggiunta di brodo, il riso deve essere ben tostato. Questa fase è molto delicata: il riso va versato dolcemente sul soffritto e mescolato continuamente di modo che ogni chicco possa tostarsi e quindi “saldarsi” bene esternamente.

Ci sono scuole di pensiero che prevedono la separazione dei due momenti e quindi il soffritto viene fatto a parte, per poi essere aggiunto al riso già tostato. Il riso tostato, oltre a risultare trasparente, facendo sempre attenzione che non arrivi a incrostarsi, si deve sentire sfrigolare: il riso emette proprio un suono tipico, come se stesse scoppiettando in padella, che con l’esperienza si impara a riconoscere facilmente. Questo è il momento in cui va versato il vino, se la ricetta lo prevede: la fiamma va alzata per permettere all’alcool di evaporare, mentre l’aroma viene assorbito dal riso. La fase successiva è quella della cottura lenta: di mestolo in mestolo, si verserà tutto il brodo, che non deve risultare mai troppo sapido, fino ad arrivare alla cottura del risotto e alla fase per alcuni più importante, ovvero la mantecatura.

La mantecatura va fatta lontano dal fuoco: il momento giusto lo insegna l’esperienza, ma tendenzialmente può essere individuato più o meno 5 minuti prima della fine della cottura, quando il riso oppone ancora resistenza al morso, ma si lascia spezzare.

Per procedere, si aggiunge un tocco di burro e del formaggio grattugiato e si mescola con forza per permettere a tutto il riso di prenderne i sapori. Se il risotto dovesse seccarsi troppo, si può aggiungere un mestolo di brodo: inizialmente tutto sembrerà slegarsi, ma se si è usato un riso adatto e se tutte le operazioni eseguite sono state corrette, il risotto manterrà la cottura e la mantecatura sarà perfetta.

Vediamo ora come si prepara il riso al vapore.

Il riso al vapore, detto anche riso all’inglese, può essere cotto in una pentola ampia col cestello apposito, ricoperto da carta forno o una garza, oppure in apposite vaporiere a più cestelli, che permettono di cucinare negli altri ripiani anche verdure di accompagnamento, o ancora per mezzo di un attrezzo della cucina orientale detto suihanki o “macchina-riso”.

  • Mettere l’acqua con il sale nella parte bassa della vaporiera e nell’apposito recipiente il riso.
  • Chiudere con il coperchio.
  • Cuocere al vapore per un tempo compreso tra gli 8 e i 15 minuti, a seconda della tipologia di riso che si è scelta e durante la cottura aggiungere il burro e mescolare.
  • Scolare il riso e impiattare.

Come cucinare il riso pilaf.

La particolarità della cottura pilaf è quella di riuscire a conservare la cottura al dente e i chicchi ben separati tra loro. Questo consente di prepararlo in anticipo e poterlo utilizzare sia come accompagnamento ad altri piatti che come base per risotti da preparare all’ultimo momento.

  • Per prima cosa spandere bene il riso in una pirofila.
  • Picchettare i chiodi di garofano nella cipolla intera sbucciata, disponendoli a corona, quindi disporre la cipolla al centro del riso, aggiungendo anche due foglie di alloro.
  • Aggiungere al brodo che si sta scaldando sul fuoco, già preparato in precedenza, un pezzetto di burro lasciandolo sciogliere completamente. Portare il brodo a ebollizione e, con l’aiuto di un romaiolo, versarlo sul riso fino a ricoprirlo completamente.
  • Coprire la pirofila con un foglio di carta argentata e infornare a 170°C, lasciando cuocere per circa 20 minuti.
  • Togliere dal forno e utilizzare il riso al posto del pane, o per accompagnare piatti di carne o pesce.

Un modo alternativo di preparare il riso pilaf, che non prevede la cottura in forno ma utilizza sostanzialmente gli stessi ingredienti, è il seguente:

  • Fare imbiondire in un tegame la cipolla tritata col burro.
  • Unire il riso e tostarlo (vedi spiegazione seguente).
  • Bagnare con brodo caldo versato tutto insieme.
  • Mescolare e, appena riprende a bollire, unire la cipolla intera e una foglia di alloro.
  • Coprire il recipiente e lasciar cuocere per circa 15 minuti, senza toccarlo.
  • Spostare il riso in una casseruola più larga, sgranarlo e stenderlo con l’ausilio di una forchetta. Coprire con carta oleata e conservare in caldo.

Print Friendly, PDF & Email

Pubblicato da Paoletta

Lombarda da generazioni, vivo in provincia di Como in mezzo al verde e alla tranquillità. Sono una grande appassionata di viaggi e di cinema, amo andare a scoprire luoghi visti in film che mi hanno particolarmente appassionato.

Translate »